お好み焼き――その名前が日本全国のみならず、海外でも知られるようになった今、ひとくちに「お好み焼き」といっても、その奥深さと多様性は驚くべきものがある。表面の香ばしさと中のふんわり感を両立させた生地。甘辛い特製ソースが織りなす重層的な味わい。ふわりと漂う鰹節と青のりの香り。実はこの一皿には、各店、そして焼き手ごとに個性的な「哲学」が息づいている。
その哲学の核となるのが、食感と風味の追求だ。たとえば、生地の基本となる山芋――粘り気とふわふわ感を生み出すこの素材をどのようにすりおろし、どれほど加えるかは店によって全く異なる。ある店では、昔ながらのコシのあるお好み焼きを作るため、ごく少量の山芋しか使わずに小麦粉の配合にこだわる。一方で、他の店では山芋を惜しみなく使い、とろけるような口どけを追い求める。焼き加減、油の量、火加減もまた、料理人それぞれの美学を映し出す。
お好み焼きの「層」を生むもう一つの要素がキャベツだ。粗く刻めばシャキシャキ感が際立ち、細かく切れば、他の食材や生地との一体感が増す。「千切りか、みじん切りか」――この問いに明確な正解はない。それゆえ、常連客は自分の好みに合ったキャベツの切り方をも求めて、店を選ぶことも珍しくない。たまごや天かす、紅しょうが、豚肉などを重ねる順序や割合にも細やかな違いがある。焼き手によってトッピングに入れるネギやチーズ、餅の量も変わり、無限のバリエーションを生み出している。
完成したお好み焼きにかける特製ソースは、まさしく店の顔だ。果実やスパイス、隠し味としての味噌や蜂蜜まで、調合は門外不出のレシピがほとんど。甘みの強いものから辛めに寄せたものまで、ソース一つをとっても店主の個性が色濃く反映されており、食べ比べれば、その違いに舌が覚醒する。
こうして層をなす材料と味の重なりに、さらに鰹節、青のり、マヨネーズが華を添える。焼きたてを切り分ける瞬間に溢れる湯気、口に運んだ瞬間に広がる素材のハーモニーは、決して偶然の産物ではない。お好み焼きマニアと呼ばれる人々は、こうした「こだわり」に魅了されてやまないのだ。お気に入りの一枚を追い求めて、新たな店を訪れ、その哲学に触れる――それは一種のグルメ探求の旅ともいえるだろう。お好み焼きを巡る冒険は、食材の選び方、切り方、焼き方、ソースの味、それぞれの小さな違いの積み重ねが、奥深い世界をつくり出しているのである。
